Por Aylin Mariani* –
Hay encuentros que cambian la historia de los pueblos y otros que, además, cambian para siempre el sabor de sus comidas. El 12 de octubre nos invita a recordar la llegada de Cristóbal Colón a América en 1492, un acontecimiento que puso en contacto dos universos hasta entonces separados y que desencadenó una transformación de dimensiones extraordinarias. Entre sus consecuencias, quizás una de las más perdurables, cotidianas y deliciosas fue la revolución alimentaria que comenzó a extenderse a ambos lados del Atlántico.
Pensemos por un instante en España sin la papa. ¿Habría llegado la tortilla de papas a convertirse en uno de los grandes emblemas de su cocina? ¿Qué sería de tantos guisos, potajes y platos tradicionales sin ese tubérculo generoso que los pueblos americanos cultivaban desde mucho antes de la llegada de los europeos? La pregunta tiene algo de provocación, pero también una enorme verdad: buena parte de lo que hoy consideramos la identidad gastronómica de numerosos países se construyó gracias a alimentos que cruzaron océanos y echaron raíces en tierras lejanas.
América ofreció al mundo una despensa prodigiosa. El tomate, que hoy parece inseparable de la cocina mediterránea; el maíz, alimento ancestral de innumerables pueblos; los pimientos, la calabaza y los frijoles; el cacao, que conquistaría paladares hasta convertirse en chocolate; la piña, conocida en distintas lenguas indígenas como ananá; la palta, los cacahuetes, la papaya y la mandioca, entre muchos otros productos, emprendieron un viaje que modificaría las costumbres alimentarias de millones de personas.
Basta mirar cualquier mercado europeo para descubrir la huella americana. ¿Podemos imaginar la cocina italiana sin tomate? ¿La española sin patatas ni pimientos? ¿La repostería de medio mundo sin chocolate? ¿O las mesas de tantos países sin maíz, calabazas y legumbres que hoy forman parte de su tradición? Lo que en un momento fue una novedad llegada desde tierras desconocidas terminó integrándose tan profundamente en la vida cotidiana que casi olvidamos su origen.
Pero el intercambio no fue solamente una historia de productos americanos que viajaron hacia Europa. Del otro lado del océano llegaron el trigo, la vid, los cítricos, la caña de azúcar y numerosos animales domésticos, que también transformaron la agricultura y la alimentación de América. De aquel movimiento surgieron nuevas combinaciones, nuevas técnicas y nuevas tradiciones. Las cocinas se mezclaron, los ingredientes se adaptaron a otros climas y las recetas adquirieron identidades propias. Con el tiempo, nacieron sabores que hoy consideramos tan nuestros que cuesta imaginar que alguna vez no existieron.
La gastronomía tiene esa extraordinaria capacidad de contarnos la historia sin necesidad de grandes discursos. Un plato puede ser un mapa de migraciones, una memoria familiar y un testimonio de los encuentros entre culturas. En una mesa conviven, muchas veces sin que lo advirtamos, conocimientos agrícolas indígenas, ingredientes americanos, técnicas europeas y aportes de muchos otros pueblos que también participaron en la formación de nuestras sociedades.
Por supuesto, aquel encuentro estuvo atravesado por la conquista, la violencia, las epidemias y la imposición sobre numerosos pueblos originarios. Recordarlo con honestidad es necesario. Pero la historia es lo suficientemente compleja como para permitirnos reconocer sus consecuencias dolorosas sin dejar de estudiar y valorar las transformaciones culturales que también produjo. Comprender no significa justificar, así como celebrar una herencia compartida no exige olvidar el sufrimiento de quienes la vivieron.
Quizás allí resida una manera fecunda de conmemorar esta fecha: mirar el pasado con los ojos abiertos y, al mismo tiempo, reconocer todo lo que la humanidad ha sido capaz de crear a partir del contacto entre sus pueblos.
Porque el encuentro entre América y Europa no solo modificó mapas, economías y costumbres. También cambió los aromas de las cocinas, los colores de los mercados y los ingredientes de las recetas que pasan de generación en generación.
La próxima vez que alguien corte una tortilla de papas, prepare una salsa de tomate, desgrane una mazorca de maíz o disfrute de una taza de chocolate, tendrá ante sí algo más que un alimento. Tendrá una pequeña lección de historia universal.
Una historia que comenzó con un océano de por medio y que, con el paso de los siglos, terminó sentando a buena parte de la humanidad alrededor de una misma mesa.
*Colaboración para En provincia.
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