Cuando de frío se trata el guiso se convierte en la vedette del invierno. Libre de status. En sus diferentes variantes puede representar el paladar de los carenciados o puede convertirse en un plato sofisticado de un restaurante lujoso.
El guiso esencialmente se caracteriza por ser una comida sabrosa y rendidora. Es una preparación de alto valor calórico, proporciona suficiente energía y ayuda a elevar la temperatura corporal durante el invierno. Recorre los bastos paladares. La magia del guiso reside allí, en su sabor, que viaja en todos los tiempos a veces envuelto en misterio, otras veces bajo la luz tenue de la mesa humilde, pero eso sí, tiene un solo espíritu, la sazón y el encantamiento.
El puchero, la carbonada y el locro constituyen los guisos tradicionales de la Argentina. Eso si, cada uno con el toque distintivo de las bastas regiones de éste generoso país. El puchero, que se conoce en otros países americanos como Olla, contiene carne vacuna o gallina (si es puchero de gallina), morcilla, panceta, porotos, zapallo, cebolla, batatas, repollo y arroz.
La carbonada, es bien criollo. Se trata de un guiso jugoso que suele servirse dentro de un zapallo. Compuesto por carne vacuna, choclo, papa, tomate morrón, batata y duraznos. Este plato también es saboreado por peruanos y chilenos.
El locro, es un típico guiso nuestro. Se hace con carne vacuna o de cerdo, chorizo colorado, panceta, maíz, porotos, zapallo y cebolla.
Si de lo nuestro se trata, ya el Martín Fierro nos hablaba del placer de los guisos criollos y de la dedicación y esmero con que las mujeres los preparaban. Por supuesto en ese momento la mirada sobre la posibilidad de que fuera un hombre el que lo preparara no estaba contemplada.
La habilidad de la mujer y el hombre para guisar puede ejemplificarse de manera espectacular en el arte, en este caso en pinturas rupestres, como las que se pueden apreciar en las cuevas de Altamira. Los antepasados para fabricar sus pigmentos utilizaban guisados de sangre, grasas de animales y otros ingredientes, que luego mezclaban con ocres minerales extraídos del piso de las cuevas para pintar semejante obra.
Las menudencias y el mondongo son los ingredientes más antiguos que se usaban para guisados. Con el paso del tiempo formaron parte de la cocina mundial. El popular guiso de mondongo que se sirve en una mesa humilde pude convertirse en Callos a la madrileña en una mesa paqueta.
Por su lado, el tradicional guiso de carne puede encontrarse como menú del día en tascas y tabernas de todo el mundo.
Marta, tiene 6 hijos, ella dice que un guiso de arroz con trozos de carne es ideal para alimentar a sus hijos, tanto por una cuestión económica, como de preferencias entre los integrantes de su familia.
Juan, dueño de un restaurante elegante en el centro de la Capital Provincial dice que una de las especialidades de la casa es el arroz con carne de ave y suaves hiervas con trozos de maíz americano, hecho en base de barro y vasijas de arcilla.
Generalmente los guisos llevan un buen tiempo de cocción, pero igualmente puede prepararse con anticipación y calentarlo a la hora de degustarlo. En este caso, no solo se ahorra tiempo, sino que se intensifican los sabores. Para los que prefieren acompañar el guisado con vino, lo ideal es utilizar la misma bebida que se usó en la salsa.
Imagine Usted a Belgrano, o a San Martín, alimentando a sus tropas. Sí, Imaginó bien. Porque para semejantes regimientos, nada mejor que un buen guiso. Recuerde los guisos de su abuela, imagine una carne guisada, con tomates, que se perfuma con tomillo, romero y perejil fresco. Aún más, Imagine el guiso en todas sus variantes. Sí, sí, la esencia persiste, justamente de eso se trata la magia.
