Por Elvira Yorio –
Francia, Singapur, Tailandia, Dubai, Estados Unidos, Londres, Italia, Suiza, Japón…países de culturas diferentes, en los que también es distinta su tradición culinaria. Mauro Colagreco ha instalado en cada uno de ellos su restaurante. Por cierto, con un criterio peculiar. No intentó en ningún momento imponer esa cocina que le resultara consagratoria en su primer establecimiento “Mirazur”, sino que, buscó y obtuvo una integración con los gustos locales y su preparación con los productos típicos de cada lugar. Singular logro, que alcanzó mediante un concienzudo trabajo previo, que exigió tiempo y dedicación: estudiar la alimentación, la forma de cocinar, las posibilidades de renovación y la producción de los ingredientes que componen cada plato. Semejante emprendimiento está condicionado por la filosofía que guía la labor de este chef: una cocina racional, la naturaleza como centro de la actividad y la permanente protección de la biodiversidad.
Todo comenzó allá por el año 2006, en Francia, Mentón, Riviera, próximo a la frontera con Italia. De inmediato Mauro quedó subyugado por ese paisaje de deslumbrante belleza. Muy pronto, ese fecundo jardín que descendía tímidamente hacia el mar, comenzaría a ser trabajado como una huerta experimental. Son cinco hectáreas, con labradores especializados que dirige personalmente. A los cultivos tradicionales de la zona, se agregaron “toques” tropicales que comenzaron a convivir con lo mediterráneo en amigable crecimiento. En los paseos cotidianos por esos idílicos parajes, Mauro no solo estimuló su carácter intuitivo y creador, sino que intensificó un gratificante reencuentro consigo mismo. El emprendimiento pronto exorbitó lo profesional, para convertirse en un auténtico proyecto de vida. El respeto a la tierra y su entorno, la necesidad de una reconexión con la naturaleza, el propósito de cumplir un desarrollo agrícola sostenible, la aplicación a los cultivos del calendario biodinámico, y la descontaminación del plástico, fueron algunos de los objetivos que se propuso alcanzar. Ese trabajo responsable, impregnado por un criterio único de perfectibilidad, que paulatinamente genera el beneficio de operar un efecto multiplicador, tuvo su reconocimiento. El Gobierno de Francia lo distinguió con la “Orden Nacional al mérito” (2016) y como “Caballero de la Orden Nacional de la Legión de Honor”(2021). “Chef del año” por Gault & Millau (2009), la UNESCO lo nombró “Embajador de Buena Voluntad para la Biodiversidad” (2022), Mejor restaurante del mundo ( 2019). Le fueron conferidas tres estrellas Michelín por Mirazur y tres por sus establecimientos “Ceto”y “Côte”, (Francia) “The K”.(Suiza).Un caso excepcional el suyo.
Comemos para alimentarnos, bebemos para saciar nuestra sed, tenemos relaciones sexuales para procrear…toda acción humana estaría determinada por un fin utilitario. Pero más allá de ese objetivo, subyace el placer que pueda depararnos y que estaría comprendido en el concepto general de “el arte de vivir”. Debemos comer para vivir, y aunque no vivamos para comer, nadie osaría discutir que la comida constituye uno de los grandes placeres de la vida. El tema ha tenido importancia desde antaño. Leemos el libro “Las mil y una noche” y advertimos que en todas las historias se destacan festines y banquetes como los principales agasajos brindados a reyes, príncipes, y altos dignatarios. Si hojeamos cualquier libro del gran escritor Jorge Amado, observamos que las comidas típicas de ese país tienen en sus narraciones un protagonismo parejo al de los personajes. Por ejemplo: “Gabriela, clavo y canela” y “Doña Flor y sus dos maridos”. Leonardo da Vinci, escribió “Notas de cocina”, donde el genial maestro florentino relató sus experiencias culinarias y describió algunos de sus inventos destinados a perfeccionar la labor de los cocineros. Hace algunos años en 1987, la novela de Fannie Flag “Tomates verdes fritos” fue un éxito editorial y luego cinematográfico. De igual modo, “Como agua para el chocolate”, de Laura Esquivel, también batió récords de venta… Y así podríamos continuar citando títulos de consagrados autores dedicados al tema. Y no olvidemos que hasta tuvo implicancias políticas. ¿Acaso la búsqueda de la ruta de las especias no llevó al descubrimiento de América? Nadie puede negar la importancia que tuvo y continúa teniendo la comida en la existencia cotidiana.
A lo largo de la historia de la humanidad muchas personas se ocuparon del arte culinario. Entre los libros dedicados al tema como especialidad, hemos seleccionado tres: “Fisiología del gusto” de Brillat Savarín (1825); “El libro de doña Petrona” (1933) de Petrona C. de Gandulfo y “Mirazur” (2018) de Mauro Colagreco, pues los tres tienen un común denominador, pese a que fueron escritos en diferentes siglos, XIX, XX y XXI respectivamente. Los autores de estos magníficos libros describen las preparaciones de los platos y sus ingredientes, pero también asignan al concepto comida una proyección más amplia. En los tres puede advertirse esa “meditación gastronómica trascendental” que inauguró el jurista francés y han continuado con tanto acierto Petrona y Mauro.
Jean Anthelme Brillat Savarin ( 1755-1825), fue jurista, magistrado, legislador y músico francés, hombre de exquisita cultura. Para él, la gastronomía era un arte, semejante a la pintura o la música. Con fina ironía incorpora al comienzo de su obra, algunas máximas relacionadas con el buen comer. Se anticipa a su época con agudas reflexiones sobre la función social de la alimentación, e inteligentes observaciones acerca de la nutrición y efectos de determinados alimentos en el organismo humano.
Petrona C. de Gandulfo, nació en Argentina, Santiago del Estero, de origen humilde. Comenzó su carrera en la ciudad de Buenos Aires, contratada por la Compañía de Gas. Su trabajo consistía en difundir el uso de los nuevos artefactos para cocinar, que reemplazarían a los antiguos usados hasta entonces cuyos combustibles eran leña o kerosene. A la par, conducía un programa por radio ( aún no había televisión) dictando desde ese medio clases de cocina. Tuvo una auspiciosa acogida en la audiencia y luego condujo programas similares en “Radio El mundo” y “Radio Excelsior”. La publicación en 1933 de su libro se convirtió en un éxito sin precedentes. En ese entonces superó todos los récords de venta, siendo superado solo por la Biblia. Luego, con el advenimiento de la televisión, confirmó su consagración a través del programa “Buenas tardes, mucho gusto”, que estuvo en el aire más de veinte años, con miles de seguidores. ¿A qué se debió semejante suceso? Ella, más allá bridar a sus lectores y/u oyentes recetas de un plato o postre determinados, indicaba todo el obligado ritual a desplegarse en una buena comida. Otorgaba especial importancia al ámbito en el cual se iba a desarrollar y la elección del menaje que debería emplearse en cada ocasión. Además ofrecía instrucciones precisas sobre la relación con los eventuales comensales: desde la forma de invitarlos, hasta el modo de ubicarlos y atenderlos. Para Petrona no solo era importante una preparación hecha en su justo punto y decorada con elegancia, sino todo aquello implícito en una reunión, sin omitir ningún detalle: vinos, adornos florales, música, ornamentación alusiva a cada ocasión, etc.
Mauro Colagreco, argentino, nació en La Plata, hijo de una notaria y un profesional dedicado a las Ciencias Económicas, en principio orientó sus pasos hacia la actividad de su padre. Una ocasional visita al restaurante de un amigo, despertó la vocación que finalmente culminaría en su brillante carrera de chef, o como prefiere autodenominarse, cocinero. Estudió con el gran Gato Dumas y después bajo la guía de Beatriz Chomnalez. Precisamente, esta maestra lo alentó para que se perfeccionara en Francia, consejo que lo llevó a tomar lecciones con prestigiosos chef franceses: Alain Ducasse, Bernard Louseau y Alain Passard. Como todo cultor del arte, y la cocina lo es, emprendió su carrera con dedicación y una pasión que iba in crescendo, a medida que vislumbraba todas las posibilidades de creatividad que esa profesión podría brindarle.
En 2018 publicó el libro “Mirazur” el nombre de su primer restaurant, que sería merecedor de su calificación como el número uno del mundo. Está prologado por el eximio chef italiano Mássimo Bottura , quien se ocupa de destacar dos características que distinguen al establecimiento: la materia prima, ya que proviene exclusivamente de la propia huerta, complementada con el aporte de pequeños productores locales, y la tradición culinaria en la elaboración de las preparaciones, mantenida por auténticos artesanos.
Mauro suele destacar una de las tantas peculiaridades del restaurante: no tiene menú. Hay “una carta en blanco que cambia cada día con el paisaje. Mar, jardín, montañas en 365 estaciones.”
A ese hermoso libro que contiene recetas y más de 60 ilustraciones, le siguieron otros dos, “Mirazur redux” y “El sabor de la familia (2023) que recopila tradiciones y recetas familiares.
Todos los restaurantes de Mauro, tienen un especial emplazamiento. Lo cual no es casual, desde luego. Antes, hicimos referencia a la labor previa, que es presupuesto indispensable de estos emprendimientos gastronómicos. Más allá de las bondades culinarias que los caracterizan, su ubicación y ornamento, constituyen adecuado complemento para hacerlos aún más atractivos. Esto no quiere significar que se trata de edificaciones lujosas, en el sentido que tradicionalmente se asigna a ese concepto. Solo confort, sobriedad y calidad suprema. Lejos de los excesos que promueve el esnobismo consumista. Es indubitable que el sitio donde llevamos a cabo los rituales propios de la comida, no nos es indiferente. Degustar la exquisitez de un plato fuera del entorno adecuado, resta encanto al placer que se procura. Por eso, el marco añade un plus a la cocina de excelencia y transforma esa ceremonia en un acontecimiento inolvidable. Este platense nos enorgullece y nos honra ante la comunidad internacional, por su talento, y también esa entrega constante para hacer de éste un mundo mejor.
Fotografías: Archivo web.
