Por Alejandro Sánchez Moreno* –
El locro lleva varias horas de preparación. El maíz y los porotos hay que ponerlos en remojo ocho horas antes. Para que agarre sabor, rehogamos cebolla y puerro, agregamos la carne, osobuco, chorizo colorado, panceta, y la doramos. Ponemos el maíz, agua hasta tapar apenas los ingredientes y cocinamos a fuego lento una hora y media. Metemos los porotos, vamos completando con agua, cocinamos dos horas. Hasta ahí vamos tres horas y media. Agregamos zapallo anco cortado en cubos chicos y seguimos a fuego lento, vamos agregando agua, suficiente para tapar todo. Cada tanto pegamos una revolvida. Aparte, mientras tanto, hacemos una salsa picante que es optativa, pero que si no la pones arriba, es como si no comieras locro. La salsa picante lleva verdeo picado, ají puta parió, sal, pimienta blanca y negra, ají molido y aceite. Para comerlo en el almuerzo hay que empezar a cocinar a las ocho de la mañana y para la cena, hay que empezar a las cinco de la tarde. El zapallo se tiene que deshacer, para eso, hay que ir revolviendo, el fuego siempre moderado. Karlos Arguiñano estuvo varios años en Argentina. Le preguntaron con qué comida se quedaba, elogió los asados, pero dijo que se quedaba con el locro. ¿Será porque es español y le gustan las comidas de olla? En el norte de Argentina se comen los mejores locros, el maíz es más rico, la paciencia es más grande y el ají es más picante. Hay un locro de los pobres que se come sin carne. Ahora un locro con solo verduras y legumbres es carísimo. Para barato la única solución es no hacer nada.
Mi abuelo nació en Mercedes, se recibió de maestro y se fue a enseñar a Nueve de Julio. El apellido era Sánchez Uncal. Mi papá el Uncal no lo usaba. De muy grande empezó a usar Sánchez Moreno. Sánchez Moreno es un invento. Es la unión del Sánchez de mi papá y el Moreno de mi mamá. Una vez no me quisieron dar el premio de una rifa de una cooperadora de una escuela, una torta, dijeron: este de doble apellido tiene plata. En Mercedes se reunió la Uncaleada, todos los Uncal del país. Fuimos con mi papá y con el hermano, mi tío Arturo. Se hizo en el salón de los judiciales. Una mesa gigante en círculo, costillares, vino en bota, ensaladas. En una pared la historia del apellido. Cada tanto alguien agarraba el micrófono y decía algo. Mi papá lo agarro dos o tres veces. Contó de los veranos en Jofre, de las zambullidas en un tanque australiano, del dulce de leche casero que todos los días hacía la tía y de la natilla de la mamá. En el camino, a la ida, paramos en una Estación de servicio a tomar un café. Parada técnica, decía mi papá. Nos encontramos con un Uncal, no se lo veía bien, estaba muy flaco y demacrado. Tengo el síndrome del nido vacío, dijo. Se fue la hija y la casa quedo sola, ahora estoy mejor. En Nueve de Julio mi abuelo se casó con una vasca terca de Dudignac, Elizabeth. Tuvieron cinco hijos, vivían en la escuela principal del pueblo, frente a la plaza. Mi abuelo era maestro, llegó a director, y casero de la escuela. Mi prima Teresita, la hija del tío Bocha, va seguido a Nueve de Julio. Anda tras las huellas de la familia. Hace unas semanas mandó fotos de la escuela. Pasaron los años y mi abuelo se fue a La Plata por mejor trabajo. Estuvo un año y medio, se estableció y llamó a la familia. En 1953, una tarde temprano, llegó el tren. Mi abuelo Alfredo se puso la ropa de dar clases, caminó las veintiséis cuadras que separaban la casa de la Estación y esperó sentado en un banco. En 1966 la primaria uno de Nueve de Julio cumplió 100 años. Para celebrar tiraron la casa por la ventana. Mi papá recibió una invitación, todos los hijos del maestro Alfredo estaban invitados. Chochona, la hermana, no fue. Alguien tuvo una idea, un partido de fútbol como parte del homenaje: el equipo del pueblo, el Atlético, contra el equipo de los exiliados. Mi papá armó el equipo tomando como base los cuatro hermanos, dos o tres primos, algunos amigos que también eran de Nueve de Julio y un ex jugador de Boca, que no lo conocía nadie. Fueron en tren, llevaban cosas para varios días. El viaje duraba entre cinco y seis horas. Se acomodaron en el vagón comedor, todo el stock de alcohol del bar se terminó. Unas primas organizaron una fiesta de bienvenida. A la mañana era el partido. Estaban todas las fuerzas vivas de la ciudad: Intendencia, concejales, Iglesia, comerciantes importantes, autoridades provinciales del Ministerio de Educación y muchos más. Empezó el partido. Cinco minutos: mi tío Arturo vomitando en la línea frente al palco oficial, el ex jugador de Boca mareado, algún otro se fue rápido al vestuario.
Para el cumpleaños Camila me pidió que haga locro. Hizo una votación con los amigos y ganó por goleada. Le pasé los ingredientes y las cantidades para veinticinco personas. Ella compra todo, de los chorizos me encargo yo. En Los Hornos está la fábrica, así se llama una carnicería que los hace a la vista y los vende en rueda sin cortar. Le pedís diez chorizos y los miden cada uno con la distancia que hay entre el dedo índice y el pulgar extendido. Los que atienden son unos maleducados, no saludan ni cuando le pagas, pero los chorizos son tan buenos que siempre hay gente. El local no tiene cartel con nombre, la fábrica le dice la gente, en un bautismo popular. Camila estudia cocina en la escuela de Ariel Rodríguez Palacios, va por el segundo año. En un taper se trae algo de lo que cocina, en la camioneta cuelga el uniforme en una percha, como los ejecutivos que cuelgan el saco. Una vez comimos en un restaurant armenio de Palermo, la comida era fantástica. Camila publicó una crónica elogiosa, cuando volvimos, el dueño la esperaba con una caja de dulces. Todos los días me manda una historia de instagram sobre algún lugar para comer. Unos domingos atrás, fuimos a Carlos Keen, asado, pastas, empanadas, picada, ensaladas, papa fritas y show de folklore. Los fines de semana, en la Estación que no se usa, hay una feria, había un puesto de libros usados. Encontré ¿Qué es el cine?, de André Bazin. Ya lo tenía, pero lo llevé igual. La edición es española, de 1966. En el medio hay dos recortes de diario, uno de La Nación, del martes 4 de diciembre de 1979: la Fundación Cinemateca Argentina anuncia un ciclo de cine en el Teatro SHA. Van a dar La entrega de Mauro Bolognini, La avalancha de Carol Reed, Las dos inglesas y el amor de François Truffaut. El otro recorte es de La Prensa, martes 4 de diciembre de 1979: dice que Herzog filmara igual la película a pesar del ataque de los nativos. Se encuentra en Perú, está por filmar Fitzcarraldo, los aborígenes por miedo a que la filmación sea perjudicial para la comunidad, arrasan con el campamento. Herzog no se asusta, Fitzcarraldo es una de sus mejores películas, un empresario necesita dinero para su sueño: construir una Ópera en la selva y contratar a Caruso. Compra unas tierras, el acceso es muy complicado, tiene que trasladar un barco por tierra de un brazo del río a otro. Los dos recortes están prolijos, cortados con tijera. En el lado de atrás de uno de ellos hay un reportaje a Reinaldo Merlo, tiene el pelo largo, la foto es en blanco y negro. ¿Existirá el teatro SHA?
Se acerca el 25 de mayo, locro al mediodía y pastelitos para la tarde, de membrillo o de batata, algunos más sofisticados ofrecen de dulce de leche. Chocolate caliente o café de especialidad. Tres mil pesos la porción, hay que reservar antes. Para acompañar, pan de masa madre. Los clubes tratan de hacer algunos pesos. Hacen locro en una olla de campaña y venden hasta que se acabe. Hay que ir con el taper, la porción es más generosa. Un vecino locrero colabora, todo a pulmón tiene más sabor. En las fondas, vino tinto o patero, en jarra, Wine bar para los más elegantes.
La escuela de cocina de Palacios me hace acordar a Escuela de Rock, una película del 2003, la filmo Richard Linklater, el director de la trilogía, Antes del amanecer, Antes del atardecer y Antes de la medianoche. Dewey Finn es un guitarrista de rock frustrado, hace rato que quiere triunfar y no pasa nada. Expulsado de la banda, apurado por la falta de plata, toma el trabajo de un amigo, como profesor sustituto. Sin ningún entusiasmo pasa los días en la escuela. Vagando por los pasillos descubre a los chicos ensayando. Decide enseñarles rock. Forma una banda: guitarra principal, segunda guitarra, bajo, teclado, batería y coros. Vestuario, seguridad, plomos, manager y efectos visuales. Jack Black está majestuoso. El rock perdió su esencia, tocan los chicos lindos, canciones sin sangre. Las mejores películas son las que no pretenden nada. El final es tremendo: la banda escolar toca un tema de AC DC: Es muy largo el camino hacia la cima si quieres rock and roll.
Quince días de vacaciones. Empanadas, sándwiches de milanesas, humitas, tamales, dulce de cayote con nuez, vino. Nadie quiere una balanza cerca. La vuelta en auto es larga: 1600 km. Veinte horas de viaje manejando tranquilo. Comer liviano, tomar agua, estar despierto. Primera ciudad: Termas de Río Hondo. La ruta es la calle principal. Una esquina con restaurant. Cazuela de cabrito, cabrito asado, cabrito al horno, flan casero mixto. Quedan quince horas de viaje.
https://medium.com/@alesanchezmorenolh/primaria-n-1-de-nueve-de-julio-920868d49f23
*Colaboración para En Provincia.
Fotografías: Archivo web.
